超簡單的蛋餅皮

　　用孤狗大神查到的，水：麵粉：太白粉=2.5：2：1，鹽巴少許(可加入一些些糖)攪拌至糊狀，做出來的麵糊就可以煎成蛋餅皮，這樣做蛋餅QQ的。主要的問題在於這樣調出來的麵糊很濃稠，不容易攤平，以後考慮先在鍋子裡攤平再開小火煎。

鳳梨蝦球

蝦仁隨意　鳳梨片　太白粉　半顆蛋白　鹽　美乃滋　檸檬　糖

1.蝦仁背剖開不要斷
2.蝦仁加入少許鹽、少許太白粉、蛋白醃過，不必久醃
3.美乃滋加入檸檬汁、糖
4.蝦仁醃好裹上太白粉，入油鍋炸，油鍋要熱
5.蝦仁炸熟後盛起一秒鐘，再連同鳳梨入油鍋，短時間即盛起瀝乾
6.鍋中油另置，蝦仁、鳳梨連同步驟3醬汁入鍋略炒，不必開火
7.蝦仁、鳳梨均勻沾上醬汁，打完收工

　　之所以做這一道菜，是因為做完滑蛋蝦仁後，蝦仁還有剩，同一道菜又不想吃第二次，所以就去頂好買來美乃滋和鳳梨罐頭，那裡的檸檬都是包好的，不需要那麼多，所以買了檸檬汁代替。另外也因為沙拉油到四月就過期了，與其浪費那麼多，不如拿來做油炸物好了。至於做出來的成品，預期應該會有酥的感覺，結果並沒有，所以覺得口感不怎麼樣，但還可以吃得下去。美乃滋醬應該要更稀釋一點，吃起來還是有點膩。

滑蛋蝦仁

蝦仁隨意　蛋4顆　鹽少許　太白粉一大匙　蔥花

1.蝦仁燙熟
2.蝦仁、蔥花、鹽加入蛋液打勻
3.太白粉水(1 : 2.5)加入蛋液打勻
4.起油鍋，鍋燒熱後轉小火
5.全部加入小火慢炒
6.雞蛋炒至凝結呈金黃色打完收工

　　上一次做菜已經是一年前的事了，但是我對烹飪的興趣還是沒有被消滅。這一次看楊桃的網站上看到滑蛋蝦仁的教學影片，材料跟做法都很簡單，就忍不住動手了。這一道菜本來應該要加蔥花，讓味道不會太單調，可是蔥的保存很麻煩，所以我就略過了。做出來的樣子看起來還可以，口感也可以接受，最大的缺點是太鹹了，蝦仁本身就有鹹度了，以後鹽要再減半，另外就是蝦仁沒有去腥，味道很重。

這張圖怎麼有種不祥的感覺……

烹飪研究

　　烹飪是一門藝術，戰略也是一門藝術。戰略可以研究，那麼烹飪也可以研究。

　　說到研究，就要有研究方法。進行研究之前要先蒐集文獻，也就是食譜。一般對食譜的印象就是，一本拿來照著做的準則，一種做菜的鷹架。這樣當然可以，但是要做研究的話，就要蒐集各種食譜，對每一份食譜進行比較，比較其間的異同優劣，然後找出一套最適合自己的料理程序。比如研究麻婆豆腐，就要盡可能蒐集所有麻婆豆腐的食譜，在比較研究之後得出最佳料理方式。

　　既然是研究，就要有所創新。在創新之前，要先了解基本的烹飪通則。在通則的基礎之上，創新才會有所根據。

《樂在廚中》

作者：鄭衍基
出版社：文經社
出版日期：2004年12月05日
語言：繁體中文



　　這本書算是阿基師的自傳，也是他出版的第一本文字書。第一章「小學徒阿基師」中描述他從小立志當廚師以及當學徒的奮鬥過程；第二章「燒菜的哲學與科學」接著講他的奮鬥過程和特別的經驗，也敍述了他對料理的看法跟一些心得；第三章「從廚房到教室」重點在他的料理技藝傳承，以及他生命中所面臨的機會；第四章「治國宴與烹小鮮」分享了他在國賓飯店擔任行政主廚的經驗和心得。全書雖分為四章，但篇章分得並不嚴謹，全書都是以他的奮鬥過程為主軸，只是焦點不一樣。

　　我看這本書的時候，很自然的聯想到中華小廚師。小當家也是從南鮮酒店的學徒開始幹起，但漫畫裡的小當家看起來是一帆風順，即使料理上遇到了困難，也往往能即時憑他的天份和智慧來解決。阿基師的學徒生涯就沒那麼順利了。阿基師不一定有天份，但是他肯定跟小當家一樣，有天生的廚師魂。別人當學徒只要兩三年，阿基師當學徒足足當了八年才掛上廚師的名號，從十五歲起決定要當廚師，一路不知遇到多少困苦，當廚師的志向始終沒有動搖。他不一定聰明，但有智慧，他的態度是「不怕機會不來，只怕機會來了自己還沒準備好」，所以不斷的自我充實，等到機會一來，就有了今天的阿基師。

　　看到阿基師想到小當家是很自然的事，但我還想到了吳清源。雖然一個是圍棋大師，一個是料理大師，但是我的眼中看到了阿基師的身上有吳清源的影子。對於料理，阿基師重視「科學化做菜」，做菜還講「科學」聽起來好像有譁眾取寵的感覺，其實科學不一定是指從觀察、假設、實驗到理論，重點在於科學的精神，料理也是必須注重「方法」的。阿基師也重視料理必須凸顯食材的原味，正是「有味使之出」，有的食材本身沒有味道，那就「無味使之入」，用調味料加以輔助，而不是一味的憑藉調味料來尋求對味覺的刺激。

　　做菜到底要怎樣才會好吃，阿基師又始終抱著一個觀念，「做好菜不一定要很複雜，做好菜也不一定要很專業，能做出一道好菜的關鍵在於有沒有用心」。

蔥

　　從小最討厭吃蔥和韭菜，不知道為什麼，吃進嘴裡就會強烈感到幾欲作嘔，所以吃飯一定會把碗裡的蔥和韭菜挑得一乾二淨。隨著時光流逝，發現有時候這兩種東西也不是完全不能下嚥，要看料理方式和形狀，整個來說，切得越細碎、味道越淡就越不排斥。

　　現在開始學著自己做菜，蔥薑蒜是廚房裡必備的三寶，所以對於蔥就越來越沒有排斥感了。剛開始買來一把蔥，冰箱小小的實在不好保存，放袋子裡冷藏沒多久就枯黃了，後來用了媽教的方法，切丁裝在保鮮盒裡冷凍，網路上很多人也都推這種方法。也有人說可以裝在塑膠袋裡再用報紙包緊，但對我的小冰箱來說，還是切丁冷凍法比較適合。媽還教一個家傳秘訣，把蔥切粒後，以多量油小火炸香，再把葱撈掉留葱油，放涼後倒入玻璃瓶或罐中冰在冰箱備用。

　　大燈說他做菜不喜歡用蔥，因為用蔥爆香的效果非常不明顯，乾脆不要用，聽他講了我好像也有這種感覺。不過蔥本身的辛香還是有他的迷人之處，像是常去吃的福州乾拌麵，好吃的秘訣除了特調的烏醋和辣油之外，最後撒上的蔥花也是關鍵啊！

麻婆豆腐

板豆腐0.5塊、絞肉適量、豆瓣醬2茶匙
蔥1根、大蒜1瓣、薑1小塊
花椒粉適量
綜合調味料：酒少許、高湯1杯、甜麵醬2茶匙、糖1茶匙、鹽少許、醬油1.5大匙
太白粉2茶匙、水2茶匙

1.用紙巾把豆腐水份吸乾後切丁
2.蔥薑蒜切末，丟進鍋裡大火爆香
3.絞肉丟進鍋裡拌炒，然後倒入豆瓣醬繼續炒
4.倒入綜合調味料，轉小火燉煮
5.5分鐘後加入太白粉水勾芡
6.撒上花椒粉打完收工

　　這是今天做的麻婆豆腐。味道有點過甜過鹹，過甜可能是糖放太多，以後改1茶匙就好，反正甜麵醬已經有甜味了。過鹹可能是豆瓣醬放太多，可是放太少又不辣，以後要找更辣的豆瓣醬。最大的問題是吃起來一點都不麻也不辣，可能要去找更辣的豆瓣醬，花椒粉改用花椒粒，或者試試別的食譜。

　　這一道麻婆豆腐的食譜我已經可以背了，可是以後還要學的菜還有很多，不可能每一道都背這麼熟。其實就跟吹口琴一樣，每首曲子的譜都背下來可能不難，可是久沒吹的曲子還是會忘譜。所以每一道菜的材料跟做法可以筆記下來，整理成個人的食譜，忘了的地方再把食譜拿出來看就好了。

舌頭真的很重要

　　下午班上開完迎新籌備會，大家說要去試試迎新預備地點的泰國菜餐廳，我心情有點鬱悶，就自己一個人回家了。

　　要回家也是要解決今天的晚餐，而且肚子也餓了。心血來潮之下就衝到全聯把材料買齊，決定要做麻婆豆腐。

　　自從我的廚房開火以來，也只炒過青江菜、煎過虱目魚，麻婆豆腐是頭一回。自從看過中華小廚師的漫畫之後，麻婆豆腐就一直是我想學的夢幻料理。今天既然心情鬱悶，就乾脆試他一試。

　　很多中華料理看起來很複雜，麻婆豆腐也是，但親手做了之後就覺得也不過是這麼一回事。重點是要調味料要調的先調好，食材該切的先切好，全部準備好之後就擺在鍋子旁邊預備，接著就是看材料下鍋的順序、火候跟炒功了。

　　中華料理這麼多道菜，總是不可能把每一道菜的食譜背下來。所以就要多做，累積經驗，從中掌握料理的原則。至於要準備哪些食材、哪些調味料、調味料要加多少，就是靠舌頭了。今天是生平第一次感覺到舌頭有這麼重要。

　　不過今天的麻婆豆腐做太多了，好不容易才把它吃光光。

把臥室變廚房

　　其實一直都想要有一個廚房，但除非是住家庭式的地方，否則套房和雅房都很難滿足這個需求。

　　最早想要廚房的念頭是從大四的時候開始的，但是因為住學校宿舍，有禁止烹飪的規定。但自從在福利社發現了電湯池之後，就展開了我最原始的料理生涯。在宿舍裡我的最高紀錄只能用電湯池來煮三分鐘拉麵，已經算不錯了。

　　自從來到淡水後，這個夢想又開始作祟了。一開始考慮去買個卡式爐，但又怕不安全，然後在網路上發現有種東西叫做多功能調理鍋，本來已經決定要買了，但老爸說家裡好像有類似的東西，所以又緩了一緩，後來我回家後才發現家裡其實並沒有。最後因為搬新家買新空調，有附送兩個黑晶爐，老媽讓我帶一個到淡水來，此後提升到了蒜泥白肉的等級。

　　上禮拜突然心血來潮，到雅虎奇摩拍賣逛一下，看到一個三人份電子鍋，底價才三百五，我竟然二話不說就出價，不久就得標了。平常做決定都會考慮再三的我，這次竟然做得這麼爽快，事後回想起來都嚇一跳，好像冥冥之中自有老天爺的安排。然後又去買了個平底鍋，柴米油鹽醬醋一一入手後，放在房間裡看起來很雜亂，只好再去買一個置物架，把臥室變廚房的詭計至此告一段落。

　　今天晚上是我的廚房第一次開火，菜單是糙米飯和炒青江菜。糙米飯很失敗，煮好後還是半軟硬，可能是水放得不夠多，或是事前泡水泡得不夠久，可是煮飯的時候電鍋一直傳來陣陣米香，害我一直想打開電鍋。青江菜還算及格，吧，至少我覺得還不錯，本來還怕黑晶爐熱鍋的火力不夠，後來證明我的擔心是多餘的，只是我覺得用瓦斯爐和中華炒鍋來做菜還是比較過癮。

　　嗯，平底鍋好像不太適合炒，不過將就啦！