《樂在廚中》

作者：鄭衍基
出版社：文經社
出版日期：2004年12月05日
語言：繁體中文



　　這本書算是阿基師的自傳，也是他出版的第一本文字書。第一章「小學徒阿基師」中描述他從小立志當廚師以及當學徒的奮鬥過程；第二章「燒菜的哲學與科學」接著講他的奮鬥過程和特別的經驗，也敍述了他對料理的看法跟一些心得；第三章「從廚房到教室」重點在他的料理技藝傳承，以及他生命中所面臨的機會；第四章「治國宴與烹小鮮」分享了他在國賓飯店擔任行政主廚的經驗和心得。全書雖分為四章，但篇章分得並不嚴謹，全書都是以他的奮鬥過程為主軸，只是焦點不一樣。

　　我看這本書的時候，很自然的聯想到中華小廚師。小當家也是從南鮮酒店的學徒開始幹起，但漫畫裡的小當家看起來是一帆風順，即使料理上遇到了困難，也往往能即時憑他的天份和智慧來解決。阿基師的學徒生涯就沒那麼順利了。阿基師不一定有天份，但是他肯定跟小當家一樣，有天生的廚師魂。別人當學徒只要兩三年，阿基師當學徒足足當了八年才掛上廚師的名號，從十五歲起決定要當廚師，一路不知遇到多少困苦，當廚師的志向始終沒有動搖。他不一定聰明，但有智慧，他的態度是「不怕機會不來，只怕機會來了自己還沒準備好」，所以不斷的自我充實，等到機會一來，就有了今天的阿基師。

　　看到阿基師想到小當家是很自然的事，但我還想到了吳清源。雖然一個是圍棋大師，一個是料理大師，但是我的眼中看到了阿基師的身上有吳清源的影子。對於料理，阿基師重視「科學化做菜」，做菜還講「科學」聽起來好像有譁眾取寵的感覺，其實科學不一定是指從觀察、假設、實驗到理論，重點在於科學的精神，料理也是必須注重「方法」的。阿基師也重視料理必須凸顯食材的原味，正是「有味使之出」，有的食材本身沒有味道，那就「無味使之入」，用調味料加以輔助，而不是一味的憑藉調味料來尋求對味覺的刺激。

　　做菜到底要怎樣才會好吃，阿基師又始終抱著一個觀念，「做好菜不一定要很複雜，做好菜也不一定要很專業，能做出一道好菜的關鍵在於有沒有用心」。